口感如肉旳素食替代品 印度菠萝蜜渐受环球关注

长期以来菠萝蜜是南亚粮食的一部分。由于产量丰富，每年有数以吨计的果实被当成废物， 而现在印度，全球最大的菠萝蜜生产国， 正在善用其作为肉类替代食品的趋势日益普及， 尤其是新德里厨师们吹捧未完熟的菠萝蜜有着猪肉般的质地……

印度南部海岸区的菠萝蜜 (Artocarpus heterophyllus)已从后院水果蜕变成西方素食和素食者眼中可替代肉类的宠儿。

未成熟菠萝蜜如猪肉 　　

印度被认为是菠萝蜜的原产地。至于英文名称Jackfruit最有可能是从葡萄牙人对它的称呼“Jaca”而来，印度本土南部区 称它Chakka pazham，马来西亚则叫Nangka。　　

长期以来菠萝蜜是南亚粮食的一部分。由于产量丰富，每年有数以吨计的果实被当成废物，而现在印度，全球最大的菠萝蜜生产国， 正在善用其作为肉类替代食品的趋势日益普及，尤其是新德里的厨师们吹捧未完全成熟的菠萝蜜果肉有着猪肉般的质地。　

菠萝蜜能成为营养主食作物，因为它具有抗旱能力，同时只需较少的园间管理和照顾就能座果生产。

 

在印度，菠萝蜜果实平均重5公 斤，成熟时蜡质的果肉呈黄色， 鲜吃，或用来做糕点、果汁冰淇淋和制成脆片等。　　

未完全成熟的果实，可加入咖喱烹调，或切碎炒、炸；西方国家甚至将切碎的菠萝蜜视为“猪肉 条”的流行替代品，并也加放在披萨饼上。

印度新德里的厨师们吹捧未完全成熟的菠萝蜜果肉有着猪肉般的质地。

 

作为肉类的素食替代品 　　

在印度的喀拉拉邦(Kerala)因新冠疫情造成蔬菜短缺，从而导致成熟菠萝蜜需求激增。　　

事实上，大流行疫情前，全球对素食的兴趣已经飙升，再加上各种活动的支持如无肉星期一(Meat Free Mondays)、素食运动(Veganuary)等等，大大带动替代肉类的生意。国际上人们对菠萝蜜的兴趣渐浓，尤其是西方人，逐渐重视将菠萝蜜作为肉类的素食替代品。　　

关注到健康和环境问题，2019年联合国报告更建议采用植物基饮食，以帮助减缓气候变化，也意味着消费者可转向已经长期在亚洲普及使用的肉类替代品，如大豆为基础的豆腐和豆豉；小麦衍生物如面筋以及大 型水果类的菠萝蜜等。　　当然，口感有如吃肉的菠萝蜜，在烹煮时也会吸收香料，这也就是它被接受和逐渐流行的原因。

印度菠萝蜜果实平均重５公斤，成熟时蜡质的果肉呈黄色，可鲜吃，或用来做糕点、果汁冰淇淋和制成脆片等。

 

基本上，加工制成的菠萝蜜粉，可以混合或用作小麦粉和米粉的替代品来生产任何食物，从汉堡饼到当地的经典食品 皆可。　　

Sydney大学血糖指数研究的Joseph对菠萝蜜做了营养分析发现，对于一个想控制血糖的普通人，菠萝蜜作为餐食会比米饭和面包好。　　

随着全球暖化对农业造成严重影响，食品研究人员说，菠萝蜜可能成为营养主食作物，因为它具有抗旱能力，需要较少的园间管理和照顾。

喀拉拉邦所生产的菠萝蜜深受当地居民欢迎，吃法多样化，可制成不同的道地美味佳肴。

 

菠萝蜜带动地方经济 　　

印度的菠萝蜜种植可追溯到千年前。在泰米尔纳德邦(Tamil Nadu）)和喀拉拉邦，菠萝蜜属于国家水果。根据 Gandhigram Rural Institute 作物经济博士 S. Rajendran 说，仅这两个州每年营业额达1,980万美元。　　

但来自孟加拉和泰国的竞争正在加剧。虽然菠萝蜜是当地菜肴，长期 以来却一直被视为是一个穷人的水果。因此，随着菠萝蜜在国际上的声誉冒起，它将面临一个巨大的转变。　　

由于全印度因新冠疫情的限制行动造成劳动力和运输方面受到影响， 但菠萝蜜需求显然没有放缓迹像。　　

厨师 Sujan Sarkar说，它不仅是素食者喜欢吃，就连肉食者都变成了菠萝蜜的“皈依者”，他们就是爱吃它！ ◆