墨瑞鳕是原产于澳洲的肉食性淡水鱼类，虽然是大型鱼但成长速度不快，3 年只能养到5 公斤左右，唯肉质既Q弹又鲜甜，油花均布，让品尝过的人都竖起大拇指。在养殖业发达的台湾绝对不缺养殖高手，然而引进20多年后，也没有几个业者会繁殖，能把墨瑞鳕这条鱼养好的人屈指可数，郑守廷是其中之一佼佼者……

郑守廷是台湾国内少数能培育墨瑞鳕的人。

 

毕业于食品科学系的郑守廷，原本在宜兰知名食品大厂任职，在仔细观察工厂制造流程后，他重新调整工作顺序，用一个星期的时间磨合之后，让整个制程变快，一样的产能却能每天节省数万元成本，公司主管因此请他专职坐在办公室排流程监控，然而这种坐领高薪又工作轻松的职务却让郑守廷开始感到无聊，于是他把空旷的办公室改成铁人三项训练场，没事时就做训练。这个让人羡煞的职位却关不住好动的心，郑守廷决定要找寻自己养鱼兴趣以及可以挑战的目标，在14年前选择提早退出职场。

郑守廷在宜兰三星乡的田园间亲手打造具有循环过滤和中央排污功能的小养殖场养殖墨瑞鳕。

 

偶然机会下接触到墨瑞鳕

郑守廷从以前就很喜欢养鱼，辞职后刚开始有什么鱼苗就养什么鱼——六角恐龙、花罗汉、乌龟等都养。知识不足的地方就去上课、去学、去问、抱着头思考，怎么样可以对鱼更好。为了研究养殖技术和病害防治，郑守廷买了许多专业书，有一次去日本参展，他特地跑到书局去买了价值好几万元的日文专业书回来。 “每一本书我都看了５遍以上，仔细思考其中的细节。有时候在一本厚重的书里找到的一句话能应用在实际病害防治操作上，这本书就值得了”

为了学习养殖技术，郑守廷还去朋友的养殖场当无酬劳工，边做边学，期间有许多养殖专业知识都是在现场靠自己的观察和体会。

刚进场养鱼时曾经尝试过繁殖鳗鱼苗，但发现难度太高，而不得不向现实低头。后来在一个偶然的机会下郑守廷接触到墨瑞鳕，发觉这条鱼体型又大又漂亮，就想养，没有太多的念头。但朋友说这条鱼很好吃但不好养，这席话反而激发出个性刚毅执着的郑守廷，决心挑战墨瑞鳕的繁殖和养殖。

郑守廷在2013年成功培育出第一批墨瑞鳕鱼苗２万尾，当时鱼苗价格台币100元/尾。

 

２万尾墨瑞鳕鱼苗速售罄

在朋友的引荐下，郑守廷向最早引进墨瑞鳕做繁殖并建立了种原库的梁忠宝请益，阿宝将养殖墨瑞鳕多年来过程中得到的经验和技术结晶毫不藏私的讲述，郑守廷也学到了养殖场设计到墨瑞鳕养殖过程应注意的细节。

郑守廷在宜兰三星乡的田园间亲手打造具有循环过滤和中央排污功能的小养殖场，陈守廷自己开发的不透水布养殖池４公尺见方10吨水，具备中央排污的高溶氧低流水养殖系统，让池水围绕养殖池四周缓慢流转，可以把残饵和鱼粪便集中到池中央，经中央排污设备自动移除，能够维持水质清澈，创造出适合墨瑞鳕的生长环境。

坚持不用药而用粗盐为鱼做盐浴治病养殖出食安的墨瑞鳕。

 

2009年向梁忠宝和朋友处买了一些墨瑞鳕种鱼后，郑守廷就自己尝试繁殖墨瑞鳕鱼苗。本身会培养浮游生物，而且能培养出富含营养的浮游生物做为养殖鱼的生物饵料，“这对鱼苗培育有很大加分，墨瑞鳕算是自己繁殖过的鱼苗中算难的，也正是因为有难度，在引进20多年后，台湾也没有几个业者会繁殖。”郑守廷说。

2013年５月终于成功培育出２万尾墨瑞鳕鱼苗，郑守廷还特地在《养鱼世界》刊登鱼苗出售广告，朋友原本担心这么多鱼苗会卖不掉，没想到１尾100元的２吋苗在３个月内就卖掉了。

坚持不用药的治病方法

自行建造的墨瑞鳕养殖系统属于缓水流，这是从梁忠宝那边学习到的经验，这套系统让鱼吃饱后就可以休息，不需要一直游动而浪费体力。

成鱼场一吨水放养50公斤的鱼，墨瑞鳕很特别，放养密度低反而喜欢打架，曾经试过一个池放５只，相互争斗结果最后只剩１只。 “一个池子里放好几十尾，数量多时反而打架情况变少了，因为它不知道要打谁。但是密度高也要有配套，水质管理也要更用心，尤其排污要做得很彻底。水池设计是每一池都各自独立的过滤设备，这样才不会交叉污染。”郑守廷说。

墨瑞鳕最怕寄生虫和白点病，要治疗这两个病最简单有效的方式就是用化学染剂，但鱼是要给人吃的，因此郑守廷一直坚持以不用药的原则去尝试很多方法去治疗，经过多年的试验，终于找到好几种治疗寄生虫和百点病的方式。 “其中一种就是用盐浴，还有采用中草药治疗鱼病，不同的中草药和浓度也可以治疗鱼病。”郑守廷说。

郑守廷(右)和姐夫林义良一起打拼墨瑞鳕养殖事业。

 

不让鱼只一直在进食

为了帮鱼体去除寄生虫，郑守廷一个月要用到60包粗盐为鱼做盐浴，大量买盐的行为什至引起农会人员的误解，以为是要囤积盐巴，经农会到养殖场了解后才知道，这么多盐真的是为了给鱼治疗寄生虫用。 “墨瑞鳕虽然是淡水

鱼，但以前是生活在海中，因此对盐度可以适应，利用盐水的渗透压，可以让在墨瑞鳕身上的淡水寄生虫死亡或脱落。 ”郑守廷说。

清蒸不加任何调味最能吃出墨瑞鳕的鲜甜肉质。

 

饲料换肉率大概1.3左右，没有很好也没有很差，养殖期长，吃的饲料很省。墨瑞鳕是肉食性鱼类，喂法比较奇特，一次喂很饱，然后视情况隔一天再喂，郑守廷的墨瑞鳕成鱼场１个月总共只吃10多包饲料。 “这种喂法可以让肉质比较像野生状态，在野外于吃饱就会休息，不是一直在进食”，郑守廷解释道，这种喂法虽然饲料量用的不多，但换肉率还可以，不会太差。

郑氏用“兰鳕”品牌打进高档消费通路。

 

打入高端消费市场

2016年，在姐夫林义良提议一起合作墨瑞鳕成鱼养殖，刚开始先养一池，坚持不用药养殖，“花了３年才养出第一条成鱼，因为坚持不用药，育成率也比较低。”郑守廷说。

墨瑞鳕虽然是大型鱼，但成长速度不快，３年只能养到５公斤左右，经过几年的营运，现在郑守廷的墨瑞鳕养殖场已经做到一条龙模式，从种鱼育种、鱼苗培育、成鱼养殖到加工销售，都能独立经营运作。

成鱼养殖场在宜兰员山，是国内少有的墨瑞鳕养殖场之一，用来自雪山山脉的纯净水质，让郑守廷养出来的墨瑞鳕口感美味Q弹细致，鲜甜浓郁，他用来自宜兰的鳕鱼为灵感，为墨瑞鳕取名“兰鳕”，即使每公斤售价要台币650到700元之间，顶级饕客、五星主厨还是争相慕名而来。

养到３公斤出鱼，用轮切方式最方便料理，鱼片可以直接清蒸、炉烤，用微波炉或气炸锅料理也可以，不需要过多调味，就能够吃到有干贝味的肉质以及有丰富油花的鲜甜汤汁，即使鱼汁冷了也毫无鱼腥味。

成鱼出货时，捕捞后去鳃放血，再去除鱼麟。为了让整尾鱼比较好看，开肚移除内脏后立即做急速冷冻锁住肉质鲜度，经过一夜的急冻，鱼体降到负30度就可以包装出货了。郑守廷说，目前养殖场年产约30吨，主要通路是五星级饭店、高档超市和网路平台，也有一些顶级饕客慕名而来直接订购。

(《养鱼世界》授权刊登）